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丹棱冻粑,这样吃!
来源:丹棱县冻粑家家店联系电话13086483969网址:http://www.dljjdb.com/
文章附图


丹棱大街小巷,一年四季随处可见冻粑作坊。而在我看来,冬季烤火的时候的冻粑,格外香甜。因为这时候只要看到冻粑,儿时的记忆中外婆的笑容便赫然呈现。她离开我们已经18年了,但是她淡定慈祥的笑容,一直激励着我镇定执着,努力向前,永不停步。包括我母亲和几位姨都很会做冻粑。尤其我母亲凭做粑的绝活,快七十的人了还能在成都白手立足,安身立命,勤劳并快乐着。于是,多年来,我就有一个愿望,要给大家分享冻粑。



冻粑的吃法,除了在冻粑店吃店家刚出笼的,大概带回家都冷透了,甚至在冰箱里也呆了时间。如果是采用急冻方式储藏的,硬硬的,首先要解冻,按一按有一点点软就算解冻了,然后剥去表面的玉米壳。接下来,该怎么做,还真是有学问,分为蒸、烤、煎、炸四种做法


一、蒸,刚出笼的冻粑味道

要点:水上放上空蒸笼,等水开了后才放冻粑(不剥皮),再蒸十五至二十分钟起笼。如果时间太长,不好吃,按我们本地话说,蒸上水了,吃起来腻洼洼的。这就比小时候,蒸饭时剥几个冻粑在米饭表面,饭熟粑就好,要专业得多。

二、烤,脆中带软,香甜可口

最怀念儿时的吃法,那时一圈人围着火堆或炭火烤火,把冻粑面上的玉米壳剥了,放在炭火边,闲聊之余偶尔翻一翻,不知不觉就可以吃了。呵,现在有电烤炉就更方便了。不过,有人反映说电烤炉烤的不如炭火烤得好吃。这除了个别人对炭火怀念的心理因素之外,更多地是因为没有调好电烤炉的温度档位。大家认为,始终保持中火,不要急于求成。如果想花的时间少一点,就切小块烤吧。烤的时候不要偷懒,要不时翻动,保证受热均匀,待冻粑边角处略带焦黄,主体部分淡淡的黄就好吃了。建议采用电阻丝型的电烤炉,像炭火烤出来是一样的,精品哦。忌:不要在天然气等燃气炉上烤,因为这些气体燃烧物可能含有二氧化硫等有害气体,这些有毒气体会被冻粑吸收,吃了以后对人体很不好。

三、煎,时间短,可脆可软,老少皆宜

要切片,建议切成半公分厚。把清油烧开,放一边,随取随用。把铁锅烧蜡(可能不是这个字,反正要把锅烧得很热)在锅面抹上烧开过清油,油也别太多,保证煎的时候粑片不粘锅就行。不能偷懒,要用手不时翻动。粑片边缘略焦,主体淡淡的黄色,就算好了。注意一下,粑片不要太厚。如果太厚,表面已经焦黄,内部还是硬的;如果太薄,不便翻动,翻动时可能要断裂。如果给老年人吃,只要表面烫手,没有硬壳也可以了。为啥不用锅铲要用手翻?一来锅铲可能把粑片弄坏,搞得锅里碎削太多;二来烫手是重要标准,手一摸就知道好了没。

四、炸,焦黄酥脆,可批量快速制作

先切块不切片,大小随便,厚度小于两公分。旺火把油烧开,调成中小火力。把粑块放入油中,泛黄即起,把油沥干装盘,冷了也是一样酥脆爽口。此法速度快,但现在是三高时代,不少人忌油浑。但也不得不说,因为我在乡坝头吃酒大碗的时候就吃到过,确实好吃啊。

本次调查,适逢冬季冻粑需求旺盛,店家师傅都在忙着做粑。我遇到有些疑问之处,虽然师傅还是耐心给我解释,我也是跑前跑后,追着问才得答案的。所以记忆中那诱人的烤粑,喷香的粑片美图就没能采集到。因为是临时找人家,人家哪有时间给我演示啊。今后有机会,我再及时分享吧。如果你也喜欢丹棱冻粑,有时间蒸、烤、煎、炸完整操作一遍。提前通知我,我来为你当一回摄影师。 特别感谢丹棱冻粑中的优秀作坊,家家冻粑坊,店主人热情大方,耐心解答。祝愿他们的冻粑生意越做越好!